Šest tisíc je dobrá cena. Moje poslední večeře v Allegru.

Ve špeluňce U Němečků píšu o Allegru, ač od vedlejšího stolu v jednom kuse slyším bejkárny: A víte, jak umřela její maminka? Byla někde ve Španělsku, z kostelní věže tam skočila nějaká Kanaďanka a padla mamince na hlavu. Přesto se na Allegro pokouším koncentrovat zrovna U Němečků, což má, jak čtenář sezná, několik důvodů.

Uvykl jsem párkrát do roka povečeřet v Allegru. To je ten podnik, kam chodí nejméně dvě čeledi snobů. První proto, že Allegro patří ke třem nejdražším restauracím v Praze, druzí aby pak mohli vyprávět, že za ty prachy to nestojí. Stojí.

reklama

Přesněji: Stálo to za ty prachy. Byl to ten podnik. Doba ho vzala, i s Michelinovou hvězdou, první v ostbloku, jedinou v Praze, vábničkou světáků, dávidlem pro šosáky.

• V září přestoupil do sesterského hotelu Four Seasons v Petrohradě maestro šéfkuchař Andrea Accordi.
• Od října ho nahradil mistr šéfkuchař Richard Fuchs, který přišel z vyhlášené restaurace The Monastery.
• V listopadu Allegro zavřelo brány a zástupové nebeští propukli v pláč, který bude trvat asi čtyři měsíce.
• Koncem února otevře podnik s novým konceptem a pod novým jménem. Prý bude cenově dostupnější.

Konkrétní motiv mé poslední návštěvy v Allegru byl tedy dílem morbidní (jak se Richard Fuchs popasoval s michelinovským konceptem svého předchůdce v poslední hodince podniku), dílem sentimentální (tryzna za staré dobré časy). Byl pozdní říjen, za okny hnusná tma a obvyklá reportáž se mi brzy vymkla zpod kontroly. Nejpozději u předkrmu se z toho vyklubal pokus o definici. Obličej jednoho z nastrojených hostů ve vzdálené části lokálu mi totiž připomněl tvář, kterou jsem párkrát spatřil U Němečků. Už jsem se nezbavil nutkání – raději než popisovat variace z foie gras – zkoumat, co ten chlap v michelinské restauraci k čertu pohledává.

Sumář. S mým doprovodem jsme zkonzumovali: Každý čtyřchodovou večeři rámovanou amuse bouche a petit fours, každý po sklence martini, odpravili jsme jednu láhev mersaultu, po stopce ovocné pálenky, vyšlo to na jedenáct tisíc korun plus tisícovku spropitného a uznal jsem, že je to rozumná cena.

Aby bylo jasno, taky mi vždycky pila krev láhev minerálky za tři stovky a po kávě za 150 jsem se chodíval uklidnit k Němečkům na kozla za 23 korun. Nemohl jsem pak vyhnat z hlavy otázku, zda rozdíl mezi čtyřchodovkou U Němečků a čtyřchodovým menu v Allegru musí dělat 100 procent v kaloriích (to ve prospěch Němečků) a 1500 procent v ceně.

Dvacet bodů k dokonalosti

Co určité lidi vlastně od Němečků táhne tu a tam do Allegra? Jakými hodnotami se opravňují masité ceny? A tak jsem sice seděl v Allegru obklopen lahůdkami, jež přinášejí rozkoš, vzlet i zapomenutí, ale jako pozůstalý nad nebožtíkem před kremací jsem si připomínal, proč jsem ho měl rád. Vyšla mi dvacítka bodů, jež dle mého mínění stojí za úvahu, zda jim nepřiznat obecnější platnost. Komu se zdá, že Allegro je předražené, nechť bod za bodem a bez předpojatosti porovnává se svou oblíbenou nepředraženou restaurací.

1. Výživa

Pokud bychom připustili, jistě po určitém váhání, že smyslem existence restaurace je hosta dobře - a bez následků - nasytit, Allegro restaurací je. Nevěřte na klišé, že luxusní kuchyně vždycky znamená málo na talíři, mnoho na účtu. V luxusní restauraci na rozdíl od pseudoluxusní naleznete jak mnoho na účtu, tak mnoho na talíři. Jednotlivé chody sice nevyhlížejí opulentně, ale styl a zvolená kultura kuchyně (viz dále) velí tří- ale spíše čtyřchodovou večeři.

2. Suroviny

Bez výjimky čerstvé, prvotřídní jakost, vybírané od prověřených dodavatelů, často od českých malozemědělců osobně kuchařem. Nic neprojde mrazákem, žádná dochucovadla, žádné triky s glutamanem. To není módní snobství odvozené z nejnovějších trendů, ale naopak prastarý způsob jak docílit, aby srnčí chutnalo jako srnčí, mrkev jako mrkev a s nevidomýma očima se dala rozeznat kambala od mečouna.

3. Proměny

Jídelní lístek (srozumitelný) se obměňuje denně. A to kompletně anebo z větší části. Podle sezóny, podle kvality příslušný den dodaných surovin. Nic jako stálý lístek v Allegru neexistovalo, rytmus festivalu překvapení byl 24hodinový, a to se ještě zčásti lišily polední a večerní varianty.

4. Úprava

Další z odpovědí na obecnější otázku, proč chodíme do restaurace. Úpravy jídla jsou totiž matematicky přesné, kde má být kůrčička, je kůrčička, kde šťavnatý prostředek, tam šťavnatý prostředek; al dente je al dente, holoubě je svěží i rurální zároveň, krustičky křupají. A to kategoricky vždy, u všech opusů, den za dnem, rok za rokem. U čtyřchodové večeře to doma takhle přesně nikdy nedotáhnete, nemajíce u ploten, grilů, kastrólů a trub tým profesionálů.

5. Překvapení

Dejte si hřbet z mléčného telete. Jako kontrapunkt obdržte brzlík z téhož telátka a pro jistotu ještě líčko z téhož. Víte, jak chutná chňapal červený (ne, není to papoušek)? A zmrzlina z mořské soli? Objednal jsem foie gras. Uprostřed barvité kreace pěna z foie gras, napravo něco, co vypadá jako vykřičený rybí prst, ale jsou to zase jatýrka v obilné krustě. A ta ředkvička nalevo? Po seškrábnutí slupičky zavoní – další variace z foie gras. Pečiva je na stole pět druhů, větší část vyráběná přímo v podniku. A opět platí: podle této inspirace si doma opravdu neuvaříte. Kromě mančaftu vám chybí čas, dostupnost surovin a určitě i některé kuchyňské technologie.