Il Convento potřebuje dozrát

Restaurant na místě bývalé Klášterní vinárny míří vysoko. Při nasazených cenách však člověk postrádá něco mimořádného.

Gastro Index
Dana a Alena | 03.05.2012
Klášter musel zůstat klášterem, tedy podle designérovy představy.

V prosinci byla, mimo jiné za účasti kardinála Vlka, s velkou slávou znovuotevřena bývalá Klášterní vinárna, nyní provozovaná známou společností Coloseum Restaurants. Zabrousí-li do tohoto nového podniku spolehlivý pamětník, bude pravděpodobně trochu zaskočen. Na původní lokál upomíná jen název – Il Convento neboli klášter, ten však stejně pomůže jen znalci románských jazyků.

My jsme nepřišly za účelem jazykozpytu, nýbrž kvalitní kuchyně, ale nejprve stojí za to se porozhlédnout: obrovská místnost s klenbou, v níž jsme se ocitly, působí za dne temně a tísnivě. Dílem proto, že klenutý strop byl uniformně vymalován ocelovou šedí (škoda hezké štukové výzdoby, teď by si jí všiml leda akrobat z visuté hrazdy), dílem kvůli tmavému mobiliáři a podlaze – inu klášter evidentně musel zůstat klášterem, aspoň v designérově představě.

Je ovšem pravda, že nebývalá péče byla věnována právě osvětlení: uprostřed restaurace se tyčí trojice sloupků se zlatými bustami antických jinochů, kterým z hlavy vystupuje kovová tyč zakončená pyramidovitým stínítkem. Kromě tohoto důmyslného iluminačního systému najdeme v interiéru i dva klecovité dvoupatrové lustry s prosklenými stěnami a pak několik mohutných stojanů s ještě mohutnějšími voskovicemi, nebezpečně připomínajícími paškální svíce. Je tu i krb, jistě příjemná atrakce do zimních dní; o jeho používání (či alespoň snaze) svědčí poctivá zásoba dřeva.

Štastná volba na úvod: Vichyssoise

S místem není problém – číšník nám máchnutím paže naznačuje, že sednout si můžeme kamkoli, v poledne je totiž obsazen pouze jediný stůl. S pocitem mírné bázně (sál tak trochu připomíná hodovní síň na Modrovousově zámku) volíme veliký stůl u zamřížovaného okna (co nejblíže zdroji přirozeného světla).

Objednáváme si nejprve polévku Vichyssoise (195,-) a burratinu s lilkovým kaviárem a omáčkou ze sušených paprik (315,-). Záhy nato dostáváme na stůl pozornost z kuchyně – amuse bouche v podobě kolečka daňčí paštiky s balsamikovou redukcí, sypáno hrubou solí. Minidílko má výraznou zvěřinovou chuť, kromě masa v něm nalézáme tečky zelených bylinek, „posyp“ tvoří naklíčené ředkvičky a řeřicha, jež dodávají kuchařovu pozdravu správný pikantní štych. Vítáme i košíček s několika druhy chlebů – všechny jsou celkem chutné, jen trochu nasládle buchtovité.

Baví nás i další netypické ingredience - výhonky ředkvičky a lupínky salátu plus kousíčky krabího masa

Polévky Vichyssoise je pořádný talíř: jemně zpěněný krém má očekávanou konzistenci i mírně navinulou chuť – cítíme hlavně brambory, pórek a smetanu, oproti klasickému receptu ho v kuchyni navíc doplnili o nudličky pórku ve stylu julienne upravené al dente, což polévce dodává na textuře a křupavosti. Baví nás i další netypické ingredience - výhonky ředkvičky a lupínky salátu plus kousíčky krabího masa. Celkový dojem je pozitivní, jen cena 195 korun nám nepřipadá zcela adekvátní, vždyť kromě pár kousků humra jsou všechny suroviny korunovými položkami...

Na zvlněném obdélníkovém talíři před námi mezitím přistál druhý z úvodních chodů. Působí dost prvoplánově – burratina leží uprostřed běloskvoucího porcelánu vcelku jako netknuté vejce, zleva jí dělá garde kopeček lilkového kaviáru s pestrou směsicí zeleno-fialových svěže nahořklých výhonků, zprava minisalátek z několika druhů lupení a čekanky. Omáčka z paprik byla použita k načrtnutí horizontální šmouhy v horní části talíře. Sečteno a podtrženo, kreace je jakousi nekoherentní směsí snah o minimum a zároveň maximum: burratiny by  v poměru k malému množství „příloh“ (jinak velmi chutných) klidně stačilo méně, ve finále má strávník co dělat, aby holý sýr vůbec dojedl. Nehledě na to, že pak už mu nezbude místo na další chod.

Halibut je terno

Hlavními chody budou v našem případě daňčí hřbet s omáčkou Grand Veneur, houbovými agnolotti a tianem z kořenové zeleniny (565 Kč) a halibut s Berlucchi rosé sabayonem a bramborovým fondánem (495 Kč).

Zvěřinová kompozice vypadá moc lákavě, tvoří ji rozpůlený špalíček daňčího hřbetu, upravený na medium rare až rare, což je u zvěřiny ideální. Vynikající měkoučké maso má typickou animální chuť, jen nám tu něco vadí – přílišná slanost. Podezíráme z ní nejprve omáčku, ale po chvíli koštování zjišťujeme, že pachatelem je samotné maso. Jeho vnější část bohužel chutná, jako by byla injektována nasyceným solným roztokem. Věčná škoda, výsledný dojem je pokažen. Pyramidka z malých kostiček kořenové zeleniny s bešamelem a kerblíkem je pro změnu tak fádní a nevýrazná, že nám na mysli vytane vzpomínka na kojeneckou stravu – že by vlivem přesoleného daňka? Výhrou nejsou ani „hadříkovité“ smrže – rozbředlé, rozmoklé, byť chuťově výrazné. Dvě „taštičky“ agnolotti z tenkého nudlového těsta plněné houbami jsou docela fajn, ale ona bezbřehá slanost masa nám jaksi vyřadila z provozu chuťové pohárky, takže toužíme už jen po vodě a kousku chleba, jimiž bychom nepříjemnou chuť aspoň trochu vyrušily.

Vysloužily jsme si bolestné v podobě voucheru, což je ze strany restaurace opravdu solidní gesto

S dalším hlavním chodem si naštěstí vedeme o mnoho lépe. Hned zkraje se neudržíme a prozradíme, že ryba je skutečným ternem. Vynikající křehké bílé maso, odlupující se v úhledných lupíncích, čeká na slušné kupce výtečného podušeného mladého špenátu, výstižně ochuceného pepřem a česnekem. Avizovaný sabayon povstal tentokrát z růžového vína, je božsky nadýchaný a poměrně sladký, což však kupodivu nevadí. Bramborový fondán představuje trojice malých bramborových medailonků, pomalu dozlatova opečených na másle.

Zobrazit diskusi
Reakcí:0

Oblíbený obsah